河北大锅台配料和制作技巧

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       大锅台菜原料采用动物性或植物性的均可，动物性原料有：小土鸡、鲫鱼、牛肉、鳝鱼、猪手、排骨、老鸭、动物下水等腥擅原料甚至可以包容一些下脚料；植物性原料可以选粉丝、白菜、茄子、土豆、干豆角、海带等，各种原料经过小火长时间靠制，会使菜肴中的腥味挥发出来．增加香味。

       锅贴饼是用玉米粉、面粉（1：1即可）和面靠熟的饼子，色泽金黄，饼底酥香口味纯正。用面粉500克、30度温水400克、鸡蛋1个、盐2克和成面团，炀发２时即可。使用时，挤成核桃大小的面团放在抹底油的盘中或盛水的汤盆中，待锅中的汤汁煮开，将面团放入手掌中搓成牛舌状或四方形，贴在锅边加上锅盖，靠10分钟，汁浓味厚，饼子底皮金黄，呈现半透明状。河北地锅菜肴多以葱、姜、蒜、洋葱为垫底原料，这些香辛料不但增加了食客的食欲，同时也可避免菜肴糊锅，根据地域的不同还可加花椒、大茴香、小茴香、丁香、桂皮、草果等香料但用量需要恰当好处，以辅助增加菜品风味为好，有的师傅做地锅时还加入豆瓣酱、泡椒、豆豉辣酱、蚝油等调料，起到提香增色的作用。原料一定成熟软香，汤汁浓稠，但不可勾芡，以防糊锅。燃料火力要小而均匀，不可过大，否则出现糊锅面饼发黑，不能食用。加热时不宜掀开锅盖，否则会使蒸汽大量流失，这样不但会延长加热时间，而还会造成香味散失。

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